Tout sur les sushis

Encore quasiment inconnu de tous en France il y a seulement 50 ans; pour ainsi dire confidentiel il y a en a 30; curiosite venue d'ailleurs il y en a 15 (on se souviendra peut-etre du film francais sorti en 1991 "Sushi-sushi" avec Michel Aumont et l'excellent Andre Dussolier) le sushi est desormais tellement "tendance" qu'il a fini par descendre de son statut de cuisine snob pour personnalites des affaires et des medias, pour devenir un plat a la portee de tous, a condition toutefois que l'on veuille bien y gouter...



Le sushi est explique, analyse, devoile, enseigne, theorise, repris, imite, tout cela et bien d'autres choses en France, preuve d'un succes fulgurant dont rien n'indiquait d'abord, qu'il pourrait survenir dans un pays traditionnellement plutot carnassier, et ou l'idee meme du poisson cru paraissait incongrue, sinon deplacee... ceux qui connaissent leurs classiques savent bien que pour les grecs anciens, aucun poisson ne valait un bon cuissot de mouton ou de chevre, quant a Diogene, on sait comment il est mort apres avoir consomme un poulpe cru...

Les livres (souvent bourres d'erreurs, que cela soit dit en passant) de cuisine revelant les methodes des maitres es sushis se vendent comme des petits pains en supermarches, les restaurants japonais (dois-je souligner le fait que plus de 95% d'entre eux n'ont de japonais, que leur enseigne ?) ne desemplissent pas (ce qui explique peut-etre que l'on n'y attrape heureusement pas davantage de gastro-enterites) et l'on retrouve des kits pour se faire des "maki" a la maison comme un grand, dans tous les placards... souvent remises apres deux ou trois jolis gachis...


Bref, le sushi naguere elitiste, s'est banalise et souvent, les gens croient connaitre ce plat si gouteux et sain pour la sante, pourvu que l'on en consomme de bien frais...
Qu'aurait-on encore a apprendre sur le sujet ?

Certains peut-etre pas grand-chose, quant aux autres, ce sujet leur est dedie.




Il est commun de rencontrer la croyance, qui veut qu'un bon sushi se juge a la fraicheur du poisson qui le constitue. Or, voila un prejuge qu'il faut denoncer des a present car ce qui fait le sushi, c'est avant tout le riz, constante que l'on retrouve d'ailleurs des premiers jours de ce plat jusqu'a la forme qu'il possede de nos jours.

Le riz etant l'element clef du sushi, il est pratiquement joue que les bons sushis sont rares pour ne pas dire rarissimes hors du Japon, ceux qui ont deja goute au riz japonais savent certainement ce que je veux dire... Desole pour les autres: le riz rond italien passe encore, le riz americain est impraticable quant au basmati, c'est carrement impensable. Le meilleur riz dont on puisse se servir en France, reste le riz de type japonais cultive en Espagne (HINODE) qui est correct sans casser des briques non plus, et le riz japonais d'importation extra-europeenne que l'on peut trouver dans les rares boutiques de produits authentiquement japonais, hors de prix tout en restant generalement de qualite moyenne suivant les standards nippons... or comme il est douteux que les sushis bon marches soient confectionnes a partir de ces riz couteux, tout est dit sur ce que l'on doit attendre de sushis a 12 euros les 12 pieces...

Mais passons, nous n'allons pas nous deprimer. Il fallait simplement que ce soit su: les vrais sushis sont rares hors du Japon, toute evaluation de ce que l'on appelle un sushi en France devant rester de l'ordre du relatif et de l'autant que possible...

Et puisque tout commence avec le riz, signalons que sa culture a commence au Japon aux environs du 3eme siecle avant J.C durant l'ere dite Yayoi.
Jusque-la donc et de toute facon, pas de sushi en vue.

Les premiers sushis apparaissent au Japon bien plus tard, 1000 ans plus tard pour etre precis et leur conception etait fort differente de ce qu'ils ont pu devenir par la suite.


1) Entre 700 et 718 ap. JC: Nare-zushi ( なれ鮨 )
Avant d'etre une preparation culinaire, le sushi est - et demeurera longtemps - une methode de conservation a l'instar des confits et des fumages en occident. Le sushi primordial consistait donc en un poisson que l'on enfouissait dans une jarre en terre cuite, avec du sel et du riz bouilli et probablement detrempe, le tout etant ensuite laisse presse sous une grosse pierre entre un et trois ans, jusqu'a fermentation totale du contenu. Seul le poisson etait consomme a cette epoque, et on n'ose meme pas imaginer l'odeur du contenu de la jarre...




2) Vers 1500: Nama-nare zushi
Les gouts et les methodes evoluent un peu en 800 ans, et cette fois, le contenu de la jarre est consomme apres seulement un mois de fermentation. Le poisson est donc alors partiellement fermente, il est desormais consomme ainsi que le riz qui l'accompagne. Le poisson couramment retenu pour subir cette transition culinaire est la truite.



2bis) Ii-zushi ( 飯寿し )
Une autre methode apparait parallelement a celle du nama-nare, qui consiste a laisser des carpes fermenter dans du riz pendant quelques jours, le ventre lui-meme fourre de riz cuit. Ces poissons abondamment farcis finissent par ressembler a des moineaux, d'ou leur surnom de suzume-zushi (sushi-moineaux). Evidemment, la preparation est degustee dans son ensemble.




3) Vers 1600 (debut Edo): Haya-zushi ( 早ずし )
Desormais, le riz n'est plus simplement sale, mais vinaigre. Le poisson, souvent du maquereau, est laisse au contact de ce riz sous une presse une nuit durant, avant d'etre consomme "aussi rapidement que jamais", d'ou son nom qui signifie tout simplement: sushi-rapide. Et McDonald's etait encore loin de naitre...




4) Vers 1700: Hako-zushi ( 箱ずし )
Un siecle est passe depuis l'apparition du sushi vinaigre. Edo est une fourmilliere ou s'activent deja des centaines de milliers de personnes, et comme dans toutes les grandes villes actives, on n'a pas trop le temps de lever le pied pour manger. Les sushis se font plus pratiques, transportables ne serait-ce que pour accompagner les gourmands au kabuki ou au sumo... On invente donc le sushi prepare dans des sortes de boites (hako) dont on referme le couvercle que l'on presse fermement afin de donner sa forme rectangulaire et une certaine consistance au resultat. L'operation prend seulement quelques heures, le debit d'accelere. On retrouve de nos jours encore de tels sushis, et on peut meme en acheter en fait d'assortiment a deguster dans le train.




5) Vers 1800: Nigiri-zushi ( 握り寿司 )
Le sushi tel qu'il a fini par conquerir le Monde entier nait enfin sous sa forme et sa composition actuelle. Le sushi est travaille a la main quelques secondes avant d'etre consomme, la fraicheur du poisson devient un element essentiel de chaque piece. Les connaisseurs nomment parfois ce type de sushis Edo-Mae (avant-Edo).




6) Depuis un peu avant 2000: Kawari-zushi ( かわり寿司 )
Ce sont tous ces sushis qui sont nes de l'inspiration de chefs modernes, notamment les "California-maki" apparus dans des restaurants de sushis japonais installes aux USA. La creativite est au pouvoir, avec des resultats souvent inegaux, il faut le reconnaitre. On relevera l'existence de foie-gras-zushi, de camembert-zushis, de bara-zushi (sushis a la viande de cheval crue) et de bien des choses encore au gout fort discutable.